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Zubereitung


Alle Produkte, die zu den Gruppen der Absinthes, Apéritifs anisés und Pastis gehören, werden grundsätzlich erst als Mischung der Ingredienz mit Wasser zum genußfertigen Getränk. Die nachfolgenden Hinweise gelten für alle drei Gruppen.

Mischungsverhältnis

Die meisten Hersteller empfehlen, auf einen Teil Pastis fünf Teile Wasser zu nehmen. Das ist Geschmackssache; ich liebe konzentriertere Pastis und mische je nach Pastis und persönlicher Stimmung einen Teil Pastis mit 1 1/2 bis 2 1/2 Teilen Wasser.

Pastis Wassergießen

Wasser

Für einen schönen Pastis lohnt es sich, ein weiches, möglichst neutrales Wasser und nicht einfach Leitungswasser zu nehmen. Besonders gut eignen sich Wattwiller und Evian - und auf keinen Fall Wasser mit Kohlensäure. Es empfiehlt sich, die Eiswürfel aus dem gleichen Wasser herzustellen.

Reihenfolge

Man soll immer zuerst das Wasser in den Pastis gießen und erst nachher Eiswürfel zugeben. Wenn man die Eiswürfel zuerst hineingibt, nimmt jeder Pastis eine mehr oder weniger bitterliche Note an. L'abbé Jean Boyer, der Entwickler der Pastis Boyer, empfahl sogar, zuerst das Wasser ins Glas und dann den Pastis dazuzugeben:

"de verser l'eau d'abord puis le pastis, ce qui évite la saponification (développement d'un petit goût de savon désagréable) et favorise l'estérification (le développement des arômes par réaction chimique); faire tourner ensuite le mélanger avant de boire"

Absinthelöffel hoch

Zucker

Alle Pastis und fast alle Apéritifs anisés sind von der Produktion her schon mehr oder weniger gesüßt. Somit erübrigt sich die Beigabe von Zucker. Anders ist es mit Absinthe. Absinthe ist grundsätzlich nicht gezuckert und durch den Wermut ohnehin noch bitterer als die andern Getränke der Gruppen Pastis und Les Anis. Deshalb legt man über das Absinthe-Glas einen Absinthe-Löffel, setzt ein Stück Zucker drauf und lässt das Wasser in kleinen Tropfen über den Zucker in den Absinthe laufen.

Louche-Effekt

Werden anishaltige Spirituosen (Absinthe, Pastis, Ouzo, Raki, Sambuca) mit Wasser verdünnt oder sehr stark gekühlt, tritt eine milchige Trübung ein. Dieser Vorgang wird als Louche-Effekt bezeichnet. Der Begriff leitet sich ab vom französischen Wort louche, was undurchsichtig, verdächtig, anrüchig, zweifelhaft bedeutet.

Ätherische Öle, die vor allem aus den Anissamen aber möglicherweise auch aus weiteren Würzpflanzen wie Minze, Koriander und Melisse stammen, bewirken den Trübungseffekt. Diese Öle, die bei Anisschnäpsen viel Anethol enthalten, lösen sich in Alkohol, aber kaum oder gar nicht in Wasser. Wasser als hydrophiler (polarer) Stoff und die Inhaltsstoffe der hydrophoben, ätherischen Öle bilden eine Öl-in-Wasser-Emulsion, in der hydrophobe Ölteilchen von Wasser als Hydrathülle umgeben sind. An den Grenzflächen zwischen Wasser und Öltröpfchen wird das Licht gestreut, was die milchig-weiße Trübung hervorruft.

John Tyndall

irischer Physiker des 19. Jhdts.

Diese optische Wirkung ist somit nicht das Ergebnis einer chemischen Reaktion, sondern ist ein physikalischer Vorgang von Lichtstreuung an feinen Partikeln, der nach dem irischen Physiker John Tyndall, 02.08.1820 bis 04.12.1893, auch als Tyndall-Effekt benannt ist.

Da bei tiefen Temperaturen das Lösungsvermögen von Alkohol sinkt, bilden sich bei starker Kühlung ebenfalls Öltröpfchen, womit der Louche-Effekt auch ohne Zugabe von Wasser eintreten kann. Das ist einer der Gründe, warum man Absinthe- und Pastis-Flaschen nicht im Kühlschrank aufbewahren soll.

Aufgrund der Trübung läßt sich auch eine Aussage über den Anis-Gehalt gewinnen: Je stärker die Trübung, desto mehr Anis ist im Destillat enthalten.